Cumhuriyet (CUMOK) okurlarından oluşan 40 kişilik bir grupla Ankara’nın bağcılık ve şarapları ile ünlenmeye başlanan Kalecik üzüm bağlarına geziye gittik.
Nejdet Özer yönetiminde organize olduğumuz ve çoğunluğunu çeşitli kurumlardan emekli olmuş 40 kadar emeklilerle birlikte 11 Eylül Pazar günü bir tur otobüsü ile Kalecik ilçesine doğru yönlendik.
İki ay kadar önce eşimi kaybettiğim için üzüntü içinde içine kapanmış bir durumda iken, arkadaşlar, “acını paylaşıyoruz, kendini kapatma, sosyal ilişkilerine devam et, moralini bozma grubumuza katıl açılırsın, içine kapanma çökersin” diyerek beni de yanlarına aldılar.
Gideceğimiz Kalecik ve çevresi üzüm bağları ve şarap üretimi ile tanınmaya başladığı için arabanın içinde grubumuzda bulunan DDY yolları ve gemi feribot işlerinden emekli olan Makine Mühendis İlhan Öztürk, şarapçılık, şarap, şarap imalatı konusunda ilginç bilgiler verdi. Eline araç mikrofonunu alan İlhan Öztürk şarap konusunda şunları anlattı:
“İlk yapılan şarabı içmek kısmet olsaydı yedi bin yıllık şarap içecektiniz. Yedi bin yıllık şarap insanlığın hizmetinde, tabi ki bugüne kadar bilinenlerden. Eğer yeni bulunan Göbekli Tepe’ye birkaç tane üzüm çekirdeğe bakarsanız şarabın tarihi 12 bin yıllık olacaktı.
İlk şarabın mitolojide nasıl meydana geldiğini Nuh Peygambere dayandırıyorlar. Nuh Peygamber gemisini karaya oturttuktan sonra, bütün hayvanlar orada ya, o hayvanları salıyor. Tabi ki gemide iki tane karınca varmış, iki tane de karınca yiyen varmış, hepsi ikişer tane ya hayvanlardan. Nuh Peygamber bir gün bakıyor ki, keçi çok neşeli hoplaya zıplaya geziyormuş, bunun neşesi nereden geliyor acaba diye peşine takılıyor. Ondan sonra görüyor ki, bir ağacın dibinde biraz su birikmiş, onu içiyor, üzümünden yiyor, Nuh Peygamber de bunu merak edip içiyor, üzümden yiyor. Şeytanın işi yok tabi geliyor, asmanın dibine ağzıyla üflüyor asmayı kurutuyor. Nuh Peygamber buna çok üzülüyor, hasta oluyor yataklara düşüyor, neyse melekler araya giriyorlar, diyorlar ki şeytana, “yav adam ölecek şuna yardımcı ol da kurtulsun hayatı bak çok sevmişti” falan diyorlar.
Neyse şeytan diyor ki, “yedi tane hayvanın kanından asmanın o bitkinin dibine dökerse o zaman canlandırırım onu ben” diyor. O hayvanlar kim? Aslan, kaplan, ayı, köpek, horoz, saksağan. Yedi tane hayvanın kanından döküyor sonra asma canlanıyor ve ondan sonra asmanın suyundan içenler, kimisi aslan gibi gururlu, kimisi kaplan gibi yırtıcı, kimisi ayı gibi kuvvetli, kimisi köpek gibi kavgacı, kimisi tilki gibi kurnaz, kimisi horoz gibi yaygaracı, kimisi de saksağan gibi geveze oluyormuş.
Şarabın kerametini bu. (Arabada gülüşmeler).
Bir de bunun tarihte geçen bir şeyi var. İranlı Cemşid ailesinden Cemşid’in bir gözdesi varmış. Tabi ki hanedan burası, imkânları var. Bunun sürekli migreni varmış. Hep başı ağrırmış, o sene de üzüm çok mahsul vermiş, bunları küplere doldurmuşlar, sonra yeriz, diye. Sonra bakıyorlar ki bunlar bozulmuş. Diyorlar, “bu zehirli artık içilmez, böylece kalsın, hiç kimse içmesin bundan” diyorlar.
“Bu gözden bu ağrımdan sarayı bıktırdın” deyip bir akşam iniyor oradan o zehirli sudan içiyor. Neyse ölsün millet de kurtulsun” diye yatıyor. Bir de sabah uyanıyor ki, hiç daha dinlenmediği kadar dinlenmiş, dimağı dinlenmiş, baş ağrısı geçmiş, kadın iyileşmiş birdenbire. Ondan sonra Cemşid ülkedeki bütün üzümleri toplatıp şarap yapmaya başlamış. Tarihte de şarabın böyle hikayesi var.
İnsanın yaşaması için üç şey gerekiyor buğday, zeytin ve üzüm, bu üç şey insanın organizmasını yaşatıyor. Buğdaydan her şey yapıyoruz biliyoruz, zeytin yağı var yiyoruz, bir de üzümden şarap yapın, pekmez yapın, sirke yapın bir sürü şeydir, şarap bir saklama türüdür; turşunu kurdun, makarnanı kestin, salçanı yaptın, şarabını kurdun mu? Üstelik bu malzemelerin hepsi iki yıl sürer ve iki yıl yaşar çalışır. Ama şarap on yıl size hizmet eder, yani üzümün kabuğunu, çekirdeğini atmanın hiçbir alemi yok.
Tarih boyunca şarabın tanrılarına gelince, şarabın üç tane tanrısı var, sizin bir tanrınız var o da Arabın Allahı, Mısırlılar şarap tanrısına “Osiris” demişler, Romalılar şarap tanrısına Bakıs demişler ve Grekler Yunanlılar Şarap Tanrısına “Dionysos” demişler. Dionysos’sun Anadolu’dan gittiğine dair Özgen Acar Bey’in bir iddiası var, bir konferans verdi bunun için de “Anadolu’dan gidiyor” diyor. Dionysos Anadolu’dan Yunanistan’a geçmiş öyle Grek olmuş diyor. Denizli’li bir arkadaş, Dionysos Denizli Bekilli’den diyordu.
“Şarabı nasıl tadarız”, (eline şarap kadehini alarak) “bu şarap tadım kadehidir, her tür tadım tadacağınız kadeh budur. Bazı firmalara şaraba göre bardak kadeh çıkartıyorlar. Şarabı ağzımıza aldıktan sonra dilimizin tadına göre dolaştırıyoruz, öyle tadım yapıyoruz. Şarabı kadehin karnına kadar doldurulur, üç şekilde tadım muayene yapılır görsel muayene, damakta muayene, koku muayenesi ve burun muayenesi var.
İsa Peygamber şarap sayesinde peygamber olmuştur, “Bu Tanrının kanı ben de onun oğluyum, bu benim kanım içerseniz Tanrının iksiri size geçecek” diyor. Şarap yasaklansa kimse peşinden gitmez, şarabı kıldığı için piçin teki. Şarap bardakları şöyle tutulur, papazlar da günah çıkarırken şarabı böyle kaldırıyor.
Şarabın düşmanı oksijendir, şarapla sirke birbiri ile kardeştir onlar; birine oksijen değerse üzüm suyuyla oksijen değerse sirke oluyor, kapatırsanız içine hava girmezse şarap oluyor. Diyelim şarabı açtınız içinde hava kaldı, havayı pompa ile çekerseniz veya kala şarabı o şarabı alacak kadar bir şişeye koyarsanız aylarca durabilir. Şarabı açtık bitecek diye bir şey yok, yalnız oksijen teması olmasın yeter. İçinde az bir hava kalsa bile hafifi çalkalama ile bozulur. Şarap hassas bir içecektir, piyasada şarap kadar temiz bir içecek bulamazsınız. Şaraplık üzümler boğaz kere, öküzgözü, şiraz bol tanenli insanın dilini buranı yıllarca saklamaya müsaittir, ama hafif içimi kolay Kalecik karası olanı fazla yıllandırmaya gelmezler, bozulurlar. Şarap insanı öldürmez, e kadar yıllanırsa yıllansın içebilirsiniz.
Şarabın faydaları ile ilgili bir öykü:
Sayıştay iş kontrolu takibine geliyor, üç tane elemanım var yanımda, gidiyoruz bir ara yemek yiyoruz, Van’a gidiyoruz yolda kontrol yapacaklar, çok dedikodusu var oranın bizim yaptığımızı kontrol edecekler, Sayıştay elemanları ile gidiyoruz, içlerinden birisi dini bütün biri, “şuradan peygamberimiz şöyle olmuş, peygamberimiz şöyle olmuş diye konuşuyor. Ne yapıyorsunuz, dedi Ayaş’tayız, dedim, eşim organik tarım yapıyor ben de şarap yapıyorum, falan dedim. “Ne iyisini gördün” dedi, dedim saç diplerini kuvvetlendirir, tansiyonu düzenler, cildi güzelleştirir, tansiyonu düşürür, kolesterolü düzenler”. Adam, “madem bunu içiyorsun, yarabbi beni affet” de dedi, böyle övünce şirk koşmuş oluyorsun, dedi.
Şarap fazla sarhoş eden bir içki zannetmeyin gıdadır, üstelik kutsaldır, ziraat fakültesinde sorsanız, “gıda bölümündedir, şarap kısmı” derler. Şarap gıdadır, hiç korkmayın için güzelleşin.
Şimdi size basit olarak şarap nasıl yapıldığını göstereceğim.
Geçerken eczaneden 20cm hava hortumuna ihtiyacınız var, geri kalanları çöpten de alabilirsiniz çok ucuz, üzümü sıktık suyunu buraya kadar doldurduk, omuza kadar, (blendirde olmayacak çekirdek kırılmayacak) üzümü elle ayakla ezin, çekirdeği ezmeyin, çekirdek ezilirse şarap acılaşır, omuzuna kadar doldurduk üzüm suyunu, hamur mayasından yaş mayadan biraz alın, çok katarsanız hızlanır bütün aromayı kaybedersiniz, şarap mayasından katarken on litreye iki gram bir çay kaşığı kadar katıyoruz o kendisi, kendisi ürüyor, çoğalıyor, kapağını kapatıyoruz bir ucunu da şişenin içine batırıyoruz, içinde su var kapağı açık, ikinci üçüncü günü kendisi kaynama kızışma derler, maya katarsanız sizin mayanızla şaraba döner. Bir gün bahçede topluyorum dutları, misafir gelmiş yan komşu ne yapıyorsun falan dediler, şarap yapacak her halde dediler. Orada birisi anlattı “benim babam Sinop’ta şarap yapıyor”, “vereyim telefonu sorun” dedi. Telefon ettim yaşlı bir kadın çıktı, beyamca yok mu dedim, camiye gitti, dedi. Tamam çattık dedim. Bir ziraat mühendisi şarap yapmasın mı? camiye gitmesin mi şarap testide, meyhanede olur. Adam geldi sordum, böyle taarif etti. Yalnız dibini iyi sıkıştırın balmumu mu kullanırsınız, sakız mı kullanırsınız, buradan hava çıkmayacak, dedi. Kendi kendine kızışıyor bu, kendi kendine de şaraba dönmeye başlıyor. İçerdeki şeker karbondioksite dönüşüyor, fermantasyon sonucu içerdeki mayalar şeker alkol ve karbondioksite dönüştürüyor. Karbon dioksit çıkıyor, koyduğunuz hortum ve şişenin içinden içerde alkol kalıyor. Eğer bunun hortumu çekerseniz hava alıyor sirkeye dönüşür. Aradan 20 gün geçtiğinde bidonun dibinde iki parmak portör iki cm tortu kalır işte size suru bir şarap. Bunu siyah bir torbanın içinde yapılırsa daha çabuk olur”.
Sirke, içinde şeker olan her şeyden şarap ve sirke yapabilirsiniz. Sirke yapmak için de meyve kabuğu vb şeyleri bir kabın içine koyun üzerine bir bezle kapatın bırakın durdun, üç ay beş ay altı ay içinde tortu falan olur tortusunu süzün, çok güzel sirkeniz olur.
Tur aracının içinde bu şarap tanıtımından sonra Kalecik’i geçip üzüm bağlarının arasından, İş adamı Mehmet Yiğit’in bağ ve bağ evine vardık. Teraslı, geniş balkonlu çok büyük üzüm bağlarını her yandan görünecek biçimde yapılan bu bağ evinin alt bodrumunda şarap üretiliyor. Çok düzenli yapılmış 350 dönüm yerdeki üzümlerin hepsi Kalecik karası ve şaraplık üzümmüş. Kasa dolusu üzümü 40 kişinin önüne koydular herkes birer ikişer salkım derken herkes üzüm yemeye doydu. Şişesi 150 lira olan şaraptan birçok arkadaş şarap aldılar. Bu tesisin önünde topluca bir fotoğraf çektirdik. Gruptaki arkadaşların içinde en yaşlımız 94 yaşındaki emekli mühendis Halit Karababa ile oturduk, anılarından ilginç olaylar ve anılar anlattı. Dönüşte arkadaşlarla Kaleciğin içindeki bir fırından oraya özgü tanesi 30 liradan cevizli ekmek çörek alındı.
Dönüşte Akyurt’taki Kavaklıdere bağ ve şarap tesislerine uğradık. Öğle yemeğini orada yedik. Herkese limitsiz şarap sundular. Bir tepeciğin en üstünde bulunan tesislerde, kapalı yüzme havuzu, lokanta gibi birimlerin bulunduğu binadan dört bir taraftan yüzlerce dönüm üzüm bağları görülüyordu. Kafayı neşeyi bulan arkadaşlar binanın önündeki meydanda topluca halaylar çektiler. Dönüşte aracın içindeki koridorda özellikle bayan arkadaşlar neşe içinde oyun oynadılar.
Cevat Kulaksız
Cevat Kulaksız kulcevat599@gmail.com
